น้ำมันมะกอก 101

น้ำมันมะกอก คืออะไร ?

น้ำมันมะกอก คือ ไขมันประเภทหนึ่งที่ได้มาจากผลของต้นไม้ที่ชื่อว่าต้นมะกอก หรือ Olea europaea เป็นพืชท้องถิ่นในแถบเมดิเตอเรเนียน โดยการนำผลมะกอกมาอัด รีด หรือ กลั่น ก็จะได้น้ำมันออกมา โดยแต่ละกระบวนการก็จะได้น้ำมันมะกอกที่แตกต่างกันออกไป ทำให้น้ำมันมะกอกนั้นจะมีหลายชื่อเรียกและประเภทมากๆ ทำให้หลายๆคนยังอาจจะสับสน คิดว่าน้ำมันมะกอกมีแค่ประเภทเดียวเท่านั้น

น้ำมันมะกอกนั้นสามารถที่จะไปใช้ในเครื่องสำอาง ยาแผนโบราณ การทำอาหาร การทำสบู่ หรือแม้กระทั้งการใช้เป็นเชื้อเพลิงของตะเกรียง

อ่านเพิ่มเติม น้ำมันมะพร้าวและน้ำมัน MCT

ในอาหาร ผลมะกอกสามารถที่จะทานสด ดอง หมัก หรือทานพร้อมกับอาหาร ในขณะที่น้ำมันเองก็สามารถที่จะเอามาจิ้มขนมปัง ราดสลัด หรือทอด เป็นต้น

สาเหตุที่น้ำมันมะกอกถูกมองว่าเป็นอาหารสุขภาพก็เนื่องมาจาก สิ่งที่เรียกว่า Mediterranean Diet หรืออาหารแบบชาวเมดิเตอเรเนียน ที่ถูกมองว่าเป็นอาหารแนวสุขภาพอันดับต้นๆของโลก โดยประชากรในทวีปนี้มีอัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจน้อยกว่าบริเวณอื่น ๆ ในโลก

นอกจากนี้น้ำมันมะกอกยังเป็นน้ำมันที่มีไขมันประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในอัตราส่วนที่สูงมากเมื่อเทียบกับน้ำมันประเภทอื่นๆ คนที่ทานคีโตอาจจะมองว่าน้ำมันพืช Polyunsaturated Fat ไม่ดี และคนที่ทานอาหารปกติอาจจะมองว่าทานไขมันสัตว์ Saturated Fat ไม่ดี – แต่ทั้งคนที่ทานคีโตและไม่ทานคีโต นั้นต่างยอมรับว่า Monounsaturated Fat นั้นดี ทำให้น้ำมันมะกอกจจึงถูกมองว่าเป็น Holy Grail หรือจอกศักดิ์สิทธิ์ ของน้ำมันเลยก็ว่าได้

ที่มา https://www.skillsyouneed.com/ps/fats-oils.html

ชนิดของน้ำมันมะกอก

แปลจาก http://starfinefoods.blogspot.com

บางคนยังเข้าใจผิดนะว่าน้ำมันมะกอกห้ามเอาไปทอดหรือผัดไฟแรงๆ จริงๆคือมันมีหลายเกรดนะครับ

    1. Extra virgin คือแบบที่คนนิยมเอามาราดสลัดหรือบางคนก็เล่นซดซะงั้น นะครับแล้วที่เขานิยมเอามาราดสลัดก็เพราะกลิ่นเฉพาะของมันนะครับ แล้วที่มันราคาแพงก็เพราะกลิ่นนี่แหละครับเหมือนการเลือกไวน์ ที่ไม่ทำอาหารเพราะกลิ่นมันจะหายและเมื่อมัน”ไหม้”มันจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ ทำให้หลายคนกังวลว่ามันจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้
    2. Virgin / Pure หรือ อาจจะแค่เขียนว่า Olive oil เฉยๆ เอาไว้ทำอาหารที่ความร้อนอาจจะไม่สูงมากถึงขนาดทอดแบบไฟร้อนๆ แต่ทำแนว sauteed หรืออาจจะเอาไว้ทำขนม Baking ที่คุณไม่ต้องการกลิ่นของมัน
    3. Refined / Pomace / light / Extra light พวกนี้เป็นน้ำมันมะกอกแบบที่ไม่มีกลิ่นเลย เป็นน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่น พวกนี้จะมีจุดควัน หรือ smoke point ที่สูงมาก เทียบได้กับน้ำใันมะพร้าวแบบกลั่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันข้าวโพดเลย รวมถึงสูงกว่าพวกน้ำมันหมูอีก พูดง่ายๆน้ำมันมะกอกประเภทสุดท้ายก็คล้ายๆกับน้ำมันพืชทั่วไปนี่แหละเอาไว้ทำอาหารได้ทุกอย่างที่ใช้ความร้อนสูง แต่แทนที่จะทำมาจากปาล์ม เมล็ดองุ่นหรือถั่วเหลือง มันก็ทำมาจากมะกอกแทน

      ซึ่งสามารถลองดูจุดควันหรือ Smoke Point ได้จากตารางด้านล่าง

Smoke point หรือ จุดควัน ของน้ำมันชนิดต่างๆ ที่เอาไว้สำหรับทอดหรือผัดอาหารที่มีความร้อนสูง
ตาราง Smoke Point

สำหรับใครที่ยังคิดว่าน้ำมันมะกอกทอดอาหารไม่ได้

ก็อยากให้ดูงานวิจัยนี้ที่พบว่า คนที่ทานอาหารที่ทอดสม่ำเสมอโดยน้ำมันมันมะกอก หรือน้ำมันเมล็ดทานตะวัน (น้ำมันปกติของชาวเมดิเตอเรเนียน) กลับพบว่า ตลอดการศึกษา 11 ปี พบว่าไม่มีความเชื่อมโยงระหว่างการทานอาหารที่ทอดโดยน้ำมันมะกอก/น้ำมันเมล็ดทานตะวันกับโรคหัวใจแต่อย่างใด (งานวิจัยในวรสาร BMJ – British Medical Journal)

ใส่ความเห็น